Рецепт зефира в домашних условиях на агаре: простой рецепт за 5 шагов от кондитера

Предлагаю вашему вниманию интересный рецепт зефира в домашних условиях на агаре за 5 простых шагов, на натуральном желирующем веществе, которое получают из водорослей. Этот рецепт позволит вам создать не только вкусный, но и более полезный вариант любимой сладости.

Фактически, классический рецепт зефира включает в себя всего несколько компонентов: фруктовое пюре, сахар, яичный белок и загуститель. Однако, существует множество различных способов приготовления зефира, и все они имеют свои особенности и нюансы, что делает их уникальными.

Давайте уже переходить к приготовлению вашего уникального зефира!

• 
  Шаг 1 – Подготовка рабочего места и ингредиентов

  Зефирная масса довольно быстро застывает и работать с ней необходимо немедля.

• 
  Поэтому перед началом приготовления зефира, желательно сразу подготовить кулинарный мешок, вставив в него насадку. Я использую насадку номер 336 “Закрытая звезда”. Также нам понадобится противень, который необходимо застелить ковриком для выпекания или пергаментом, на который будем отсаживать зефир. Можно просто на столе расстелить коврики, но на противне удобнее потом будет перемещать зефир для сушки.
• 
  Шаг 2 – Готовим пюре

  Пюре из яблок мы будем готовить сами. Если у вас готовое пюре, то пропустите этот шаг.

  Яблоки лучше выбирайте твердые и зеленые, в них больше пектина (антоновка,гренни смит, семеренко).

  Яблоки хорошо помойте, разрежьте на половинки. Вырежьте серединку и уложите на противень кожицей вверх. Поставьте в духовку, разогретую до температуры 200°С. Запекайте яблоки в течение 20-30 минут до мягкости.

• 
  Готовые яблоки достаньте из духовки и немного остудите. Отделите кожицу от мякоти. Если ваша мякоть получится не слишком однородная, то пробейте ее погружным блендером или протрите через сито.
• 
  Отделите 200 грамм пюре.
• 
  Шаг 3 – Варим сироп

  В сотейник с толстым дном отправьте 200 г пюре. Добавьте 6 г агар-агара, 250 г сахара, 50 мл воды.

• 
  Поставьте сотейник с пюре на средний огонь, помешивая, доведите пюре до кипения и проварите его в течение 7 минут.

  Масса немного загустеет, но с ложки должна стекать.

• 
  Шаг 4 – Взбиваем белки

  Примерно в одно время, как поставили варить сироп, начинаем взбивать белок. Сначала взбиваем белок на небольшой скорости до образования пенки.
  Если вам неудобно параллельно варить сироп и взбивать белки, можно сначала взбить белки до устойчивых пик, выключить миксер и сварить сироп. А перед вливанием сиропа включить миксер и немного взбить белок (достаточно 10-15 секунд) и уже затем добавлять сироп.

• 
  В этот момент добавляем сахар (70 г), увеличиваем скорость (я взбиваю на 7 из 9) и взбиваем до устойчивых пиков.
• 
  Шаг 5 – Готовим зефирную массу

  Во взбитые белки, не выключая миксер, вливаем горячий сироп, сначала ½ часть, через 5 секунд остаток.

• 
  Когда весь сироп будет влит, продолжайте взбивать массу еще около 5 минут на скорости выше средней. Она должна стать густой и стойкой. Когда вы берете ее силиконовой лопаткой, то масса не сваливается с нее. 
• 
  Сразу переложите массу в кондитерский мешок. При работе с агар-агаром надо действовать быстро, так как он начинает застывать уже при 40°С.
• 
  Отсадите зефир по спирали или в произвольной форме на пергамент. 
• 
  Оставьте зефир для подсыхания и стабилизации на 12-24 часа при комнатной температуре. Время сушки зависит от множества факторов, например от температуры и влажности в помещении.
• 
  Соедините половинки попарно. Из данного количества продуктов у меня получилось 24 половинки или 12 сдвоенных зефирок.

  Готовый зефир можно через сито посыпать сахарной пудрой.

• 
  Готовый зефир необходимо хранить в герметичном контейнере или в завязанном полиэтиленовом пакете, чтобы избежать высыхания.

Видеоверсию рецепта можно посмотреть здесь:

Немного истории о зефире: откуда произошло это лакомство 

Зефир – это невероятно вкусное и нежное лакомство, с воздушной текстурой и фруктово-ягодным ароматом. Этот десерт, пришедший к нам из древних времен, завоевал сердца многих сладкоежек своей утонченностью, неповторимым вкусом и отсутствием жиров в составе.

Название десерта происходит от греческого слова «zephyrus», что переводится как «легкий ветер». Вероятно, такая выборка имени связана с характерной легкостью и воздушностью этого десерта.

Многих людей интересует, когда появилось это лакомство. На самом деле, зефир далеко не новинка в мире сладостей. Он имеет древние корни и богатую историю. В то же время существует несколько версий о его происхождении.

Одна из версий гласит, что зефир был создан еще в Древней Греции. Древнегреческие мифы утверждают, что этот десерт был даром бога западного ветра Зефира для людей. Именно это событие придало десерту его имя. Даже Гиппократ рекомендовал употребление зефира для укрепления здоровья.

Другая версия связывает зефир с восточной культурой. Некоторые исследователи предполагают, что зефир произошел из популярных восточных сладостей, таких как нуга или рахат-лукум. Впоследствии зефир появился на Руси благодаря купцам и торговцам.

Тем не менее, большинство исследователей склоняется к мнению, что зефир имеет русские корни. Они объясняют это связью с пастилой. Известно, что пастила появилась на Руси еще в XIV веке. Изначально она делалась из меда и яблок. Через сто лет в состав добавили яичный белок для более нежного вкуса и цвета. Впоследствии, с появлением сахара в XVIII веке, был создан десерт, более схожий с современным зефиром.

Французские кондитеры также внесли свой вклад в развитие этого десерта. Они долгое время пытались разгадать секрет состава пастилы. В итоге, во время кулинарного эксперимента, они соединили яблочное пюре с яичным белком, что привело к созданию зефира, близкого к современному образцу.

Зефир на любой вкус: от ванили до экзотики 

Одной из особенностей зефира является его способность к разнообразию вкусов и ароматов. От классической ванили до экзотических фруктовых сочетаний – вариаций множество. Зефир можно делать одноцветным или разноцветным, добавлять цедру, орехи, сушеные ягоды или даже какао для создания уникальных вкусовых вариаций.

Полезен ли зефир на самом деле 

Зефир считается одним из немногих десертов, который рекомендуют диетологи. Это обусловлено его составом. В основе зефира лежит фруктовое пюре, яичный белок, сахар и агар-агар. Благодаря такому составу, зефир считается десертом с низкой калорийностью, не содержащим жира или глютена.

В этом десерте содержатся полезные минералы, такие как фосфор, калий, магний, железо и кальций. Высокое содержание минералов в зефире помогает предотвращать различные патологии и снижать уровень холестерина в крови. Также глюкоза в составе способствует улучшению функционирования мозга.

Однако не стоит забывать, что это всё-таки десерт и употреблять его стоит в меру.

Какой агар-агар выбрать для зефира: совет от кондитера 

При выборе агар-агара следует ориентироваться на несколько ключевых признаков, чтобы обеспечить успешное использование этого ингредиента в ваших рецептах. Вот основные признаки, на которые следует обратить внимание:

• Состав: Наилучшим вариантом будет, если в составе, в качестве единственного ингредиента указан агар-агар, он же пищевая добавка Е406. В противном случае, желирующие свойства могут быть слабее, чем у агар-агара в чистом виде и стабильность результата может подвести.
• Сила агар-агара: Разная сила агар-агара обладает различной желеобразующей способностью и в соответствии с желаемой текстурой и консистенцией продукта, выбирается данный показатель. Например, для десертов может потребоваться более мягкий агар-агар, а для желе — более плотный. 

Сила агара варьируется от 600 до 1200 blum. Как правило, при приготовлении зефира используется сила 900 blum. 

• Срок хранения: Агар-агар, подобно многим другим пищевым продуктам, может со временем потерять часть своих свойств при приближении к концу срока годности. Это может влиять на его способность достичь желаемой текстуры и консистенции в зефире. При истечении срока годности агар-агар может стать менее эффективным в качестве желеобразующего агента.

Поэтому, при использовании агар-агара, особенно в чувствительных рецептах, важно следить за сроком годности продукта. Если агар-агар находится в закрытой упаковке, и вы не уверены, можно ли его еще использовать, лучше проверить на свойства маленькую порцию перед добавлением его в основную массу блюда.

Помните, что опыт и практика также могут помочь вам определить наилучший выбор агар-агара для ваших рецептов.

ТОП-5 проверенных производителей агар-агара, наиболее подходящих для приготовления зефира 

1. Агар-агар – «Приправыч»

   

Это был первый агар-агар, с которым мне довелось приготовить зефир. И хочу сказать, что зефирная масса получилась устойчивой и даже довольно быстро стабилизировалась несмотря на то, что это непрофессиональный загуститель и на упаковке даже не указана его сила.

Однако добавляла я его в 2 раза больше, чем указано в рецепте, т.к. стабилизирующие свойства у него оказались слабые (это стало видно на этапе варки сиропа).

Поэтому, если вы хотите попробовать приготовить зефир в домашних условиях, не обязательно покупать профессиональный, кондитерский загуститель, тем более что он продается, как правило, весом не менее 50 г, а для одной порции зефира вполне достаточно 2 пакетика данного агар-агара из супермаркета.

2. Агар-агар – «Оргтиум»

Результат приготовления зефира с данным агаром меня вполне устроил, получился стабильный продукт на выходе. Однако у порошка есть небольшой специфический запах водорослей, но в готовом изделии он не чувствуется.

3. «Molecular Meal»

Этот агар уже был приобретен мной в больших объемах, т.к. отлично показал себя в приготовлении зефира. Сила данного продукта 900 blum, расход строго по рецепту, не имеет запаха и вкуса, является высшим сортом. Именно этот агар-агар я использовала в рецепте выше.

4. Агар-агар – «Dr.Oetker»

Аналогично первому образцу, производитель не указывает силу загустителя на упаковке, однако, согласно рецепту зефира на упаковке, 1 пакетика достаточно на 250 г пюре.

По факту, при добавлении данного количества, зефир получается очень нежный, не такой упругий, как в магазине, а скорее, как суфле, однако форму держит хорошо. Т.е. его количество в рецептуре также необходимо увеличивать.

Для того, чтобы попробовать свои силы, впервые приготовив зефир, считаю применение данного агара вполне возможным.

5. Агар-агар – С.Пудовъ

Если сравнивать данный агар с иными производителями из супермаркетов, то он самый достойный. С ним не возникало никогда проблем, можно рассчитывать на стабильный результат, отсутствует запах и вкус, не требуется увеличивать его количество в рецептуре – пакетика достаточно на 200-250 г яблочного пюре. 

Здесь я лишь привела примеры некоторых производителей агар-агара, которые когда-то использовала, поэтому вы можете использовать полюбившегося вам производителя.

Жду ваши отзывы и вопросы в комментариях, а также переходите в мои блоги, там еще больше авторских рецептов и техник